1907 yılında Mısır’ın son hidivi (valisi) Abbas Hilmi Paşa tarafından yaptırılan Hidiv Kasrı 1984 yıl itibariyle restore edildi. Bir süre otel olarak hizmet veren Hidiv Kash 1996 yılı itibariyle İstanbul Büyükşehir Belediyesi kuruluşuna geçti. İstanbulun en büyük gül bahçelerinden oluşan dış mekan, ve tarihi iç mekanıyla bizleri etkileyen Hidiv Kasrı’nın şefi Şenol usta bizleri mutfağında ağırladı. Meslektaşım zencefilli ve safranlı çay ikramında bulunarak bana daha önce tatmadığım bir lezzeti de tattırmış oldu. Şefimizin bize sunacağı menüde ilk olarak Zencefilli Ayva Çorbası yer aldı. Ardından Osmanlı’dan bahsetmezsek olmaz dedik ve Fatih Sultan Mehmet’in en çok sevdiği yemek olarak bilinen Kuzu Mutancana’yı yaptık.
Kuzu Etli Mutancana İçin Malzemeler:
600 gr kuzu but (kuşbaşı doğranmış)
5-6 diş sarımsak
10 adet arpacık soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı badem içi (kabuksuz)
5 adet kuru kayısı
1 yemek kaşığı kuru Üzüm
1 yemek kaşığı bal
2 tatlı kaşığı sirke
4 adet kuru incir
2 tatlı kaşığı sumak
2 su bardağı kemik suyu
Keşkek İçin:
limon 2 su bardağı buğday (haşlanmış) 2 yemek kaşığı tereyağı 1 adet soğan 3 su bardağı kemik suyu 4 adet kuru domates 3 adet kuru mürdüm eriği 2 tatlı kaşığı nar eksisi 3 tatlı kasığı tarhana 4 yaprak taze fesleğen Tuz, tane çekilmiş karabiber
Kuzu Etli Mutancana Üzeri için:
1-2 dal taze kekik
6-8 adet kabuksuz badem içi
Kuzu Etli Mutancana Hazırlanışı:
Tereyağını tencerede eritin ve etleri ilave edin. birkaç dakika kavurun. Soğanları ve sarımsağı ilave edin,
etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kapağı kapalı bir şekilde pişirin. İnciri dörde, kayısıları ikiye kesin. Kuru kayısı ve inciri. bademleri. kuru üzümleri, balı, sirkeyi. sumağı tencereye ekleyin.
Kemik suyunu ilave edip karıştırın. Ocağın altını kısın ve kapağı kapalı bir şekilde etler yumuşayana
kadar ağır ağır pişirin. Keşkeği için. ayrı bir tencerede tereyağını eritin. İnce doğranmış soğanı ilave edin,
yumuşayana kadar soteleyin. Haşlanmış buğdayı ekleyin ve karıştırın. Mürdüm eriklerini ve kuru
domatesleri ince ince doğrayın. Tencereye erikleri ve kuru domatesleri ilave edin. karıştırın. 2 su bardağı
kemik suyunu ilave edin. Karıştırın ve 4-5 dakika pişirin. 3 tatlı kaşığı tarhanayı ve nar ekşisini ilave
edin. karıştırın. Biraz daha kemik suyu ilave edin ve tuz, çekilmiş tane karabiber serpin. İnce doğranmış fesleğen yapraklarını da ilave edip birkaç dakika daha pişirin. Servis tabağına keşkeği aktarın, üzerine kuzu mutancanayı yerleştirin. Kabuksuz iç badem ve taze kekik dallarıyla süsleyerek servis yapın.
